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加热时间延长会导致容器边缘蛋白质变性、聚集和凝结，表观粘度增加。磁感应加热具有更的加热深度和广度，缩短了加热时间，可替代传统的热处理从而对全蛋液进行巴氏杀菌。沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。通过水浴加热和磁感应加热处理后，在60 °C下处理210 s，微生物菌落分别减少75%和84%。在68 °C下磁感应加热60 s，微生物减少95%，有效消灭全蛋液中的沙门氏菌。蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。

当蛋清pH为9时，加热到56.7～57.2℃则黏度增加；加热到60℃时迅速凝固变性。可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。都说鸡蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同样受到欢迎。主要原因是蛋黄每周健康饮食是要定量的，而蛋白着不这么受限，主要是每天摄取不该超过300毫克胆固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就没有胆固醇，是天然蛋白质食品，在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似，磁感应加热更快速均匀。沙门氏菌常作为巴氏杀菌下全蛋液的微生物指示菌。

在全蛋液的热处理过程中，巯基氧化形成二硫键，蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰，分别对应为伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径，在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。磁感应加热处理的全蛋液的热特性、流变特性、蛋白粒径分布、起泡和乳化性能与新鲜蛋液相似，磁感应加热更快速均匀。